Take 100 g of sugar and mixing with the yellow pectin. / Lấy 100gr đường cát và trộn với bột đông.
Boil the fruit puree without stopping to move. / Nấu sôi trái cây xay nhuyễn và khuấy đều.
Add the pectin with 100 g sugar / Thêm hỗn hợp bột đông và 100gr đường cát vào.
Add the sugar, glucose, pectin and cook still 107°C (Don’t stopping to move). / Thêm đường, đường glucose, bột đông và nấu đến 107°C (khuấy đều).
At 107°C add the acid citric mixing with the same weight of water (14g acid, 14g water). / Khi đạt đến 107°C thì thêm lượng axit citric đã pha cùng trọng lượng với nước (14gr acid, 14gr nước).
Boil again 30 second, and pure on the frame and on the silpat / Tiếp tục nấu thêm 30 giây và đổ lên tấm silpat có chắn khung.
Let dry during 24 hour and cutting it 2.5x2.5 cm. / Để khô suốt 24 tiếng và cắt 2.5x2.5cm.
Coating in caster sugar, and put on the shelf for completely dry (12h on 1 side, and 12 h the other side) / phủ với đường và để lên kệ cho khô hoàn toàn (12 tiếng cho 1 phía và 12 tiếng cho phía còn lại).
One recipe is for a frame 30x30 cm / Một công thức cho khung 30x30 cm
For a tray 60 x 40 cm, I think is 2 recipes and a half / Cho khay 60x40cm, bạn có thể làm 2 và 1 nửa công thức.
PATE A FRUITS / Một số công thức làm kẹo dẻo trái cây.
1. TRIMOLINE / Đường trimoline 245k / 1kg 125k / 500gr
2. Sugar / Đường cát
3. GLUCOSE SYRUP / Đường glucose 190k / 1kg ; 100k / 500gr
4. Axit citric 15k / 200gr
5 Yellow pectin / Bột đông 194k / 100gr
- 1kg pineapple puree / Thơm xay nhuyễn (2)1100g (3) 50g
(4) 14 g (5) 19g
- 1kg Strawberry / Dâu (1) 150 g (2) 950 g
(3) 100 g (4) 15 g (5) 14g
- 1kg Rashberry / Phúc bồn tử (1) 150 g (2) 990 g
(3) 200 g (4) 15 g (5) 12g
- 1kg Mango / Xoài (2) 1150 g (3) 200 g (4) 16g (5) 15g
- 1kg Blueberry / Việt quốc (1)150g (2) 900 g
(3) 70g (4) 14g (5) 12g
- 1kg Passion / Chanh dây (2)1150 g (3)250 g
(4) 9g (5)15g.
Nếu anh chị muốn ăn kẹo có độ mềm hơn thì giảm bột pectin lại, nếu muốn đông cứng hơn thì tăng thêm bột pectin.
